Todo lo que no sabes sobre la cecina

Pocos productos son tan españoles como la cecina. Similar al jamón, pero de color más oscuro, tiene su origen en León. Nada más y nada menos que ¡hace 2000 años!. Llegando hasta nuestros días como un manjar muy deseado debido a su excelente sabor, apreciado aroma y marcado carácter artesano. ¿Quieres descubrir todos los secretos que esconde? ¡Te los contamos!

¿Qué es la cecina?

Según la RAE, es una “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo”. Está elaborada a partir de carne de vacuno ( lo más normal, aunque se hace con otros animales), con ejemplares de 5 años de edad y peso mínimo de 400 kg. Concretamente, se utilizan para su elaboración piezas de la zona de los cuartos traseros: tapa, contra, babilla y cadera.

Origen de la cecina

Es, quizás, unos de los productos cárnicos españoles más antiguos que se conocen. A lo largo de los siglos ha sido un alimento básico entre la población ganadera ubicada en la franja norte de la Comunidad de Castilla y León, ya que constituía un complemento proteico de alto valor nutricional.

¿Cómo se hace la cecina?

Una vez seleccionadas las piezas que se van a utilizar para su elaboración, se inicia un proceso que consta de 6 pasos:

1. Perfilar: ajustar la forma de las piezas.
2. Salar: incorporar la sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de la pieza y su perfecta conservación. Además, contribuye al desarrollo del color y aroma típicos de productos curados. El tiempo de salazón debe ser de 0,3-0,6 días por kg de peso a una temperatura de 2-5 grados y una humedad de entre el 80-90%.
3. Lavar: con agua potable, templada o tibia, para eliminar la sal de la superficie.
4. Asentar: entre 30 y 45 días. Sirve para eliminar el agua y hacer penetrar la sal, lo que le da el aroma y sabor característicos.
5. Ahumar: utilizando roble o encina. Dura entre 12 y 16 días.
6. Secar o curar: en secaderos naturales. Permanecen las piezas hasta su completa maduración.

Al terminar, la cecina debe presentar estas características:

• Color exterior tostado, pardo, ligeramente oscuro.
• Coloración y aspecto del corte de distintas tonalidades. Desde color cereza a granate y con un ligero veteado de grasa.
• Sabor poco salado.
• Consistencia poco fibrosa.

Propiedades de la cecina

Tiene un alto aporte de hierro, ideal para problemas de anemia. Ademas, es baja en grasas, especialmente si proviene de animales en libertad.

Como ya hemos comentado arriba, es un alimento muy proteico y es fuente importante de calcio y fósforo, que interviene en el mantenimiento de huesos y dientes sanos.

En cuanto a las vitaminas, cuenta con las de tipo B, que funcionan como antioxidantes y ayudan a prevenir el envejecimiento.

Sin embargo, la alta cantidad de colesterol hace que haya que comerla con moderación.

¿Cómo servir la cecina?

Debe tener un corte muy fino, recto y siempre en contra de la fibra. La temperatura ideal para consumirla es de 24-27 grados y se le puede añadir un poco de aceite de oliva.

Además, la puedes incluir en multitud de recetas.

¿Cómo se conserva la cecina en casa?

En zonas frescas y ventiladas a 10-14 grados y envuelta en un paño de algodón. El loncheado es mejor hacerlo cuando se vaya a consumir para evitar que se oxide.

Tipos de cecina

Lo más habitual es ver cecina de vaca o de buey, pero puede hacerse con cerdo, caballo, cabra, ciervo, chivo…

En nuestro país, las únicas que están recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la cecina de León (de vaca) y la cecina de Vegacervera (de chivo).

Curiosidades de la cecina

Tan apreciado es este producto, que cuando Colon viajó a América se llevó provisiones de cecina en la carabela Santa María. Además, aparece en muchas obras de la literatura universal como en nuestro querido Don Quijote.

¿Impresionado/a? Ahora te toca es disfrutar de este manjar en casa.