Receta de sukalki, el estofado vizcaíno

Hoy te traemos un plato propio de nuestra tierra, Vizcaya. Este guiso, religión en pueblos como Bermeo, Guernica o Munguía, es tan popular que desde 1964 se celebra el Sukalki Eguna, una fiesta gastronómica donde compiten los mejores cocineros de este plato. ¿Lo sabías? ¡Ya sabes lo que nos gusta por aquí mezclar comida, fiesta y cuadrilla! Y como en carnicería Ángel somos muy de llevar la tradición a casa, te enseñamos cómo hacer la receta de sukalki.

Historia de la receta de sukalki

Sukalki significa guisado o guiso y proviene de la palabra sukalde, que en euskera se traduce como cocina, fogón o , literalmente, “hecho en el fuego”. A pesar de existir multitud de versiones de la receta, la carne más utilizada es el zancarrón, acompañado de patatas y verduras.

Como ya hemos comentado, su popularidad está al nivel de otros platos estrella vascos como el marmitako o el bacalao al pil pil. De hecho, en numerosas localidades del País Vasco es el protagonista de sus fiestas patronales durante los meses de verano. Las cuadrillas lo cocinan al aire libre en campas, plazas o frontones con leña u hornillos.

También es uno de los platos principales en comidas y cenas de los txokos y sociedades gastronómicas.

¿Te hemos dado ganas de probarlo? ¡Allá vamos!

Ingredientes  para 4 personas

• 800 gr de zancarrón (también conocido como morcillo)
• 100 gr de garbanzos
• 45 ml de pulpa de pimiento choricero
• 100 gr de tomate triturado
• 500 ml de vino blanco
• 1 kg de patata
• Guisantes (opcional)
• 3 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas moradas
• 1 puerro
• 1 cebolla
• Harina de trigo
• Pimienta negra molida
• 2 huesos de rodilla de ternera
• Vino blanco
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

*Los huesos de rodilla, cebolla, zanahoria y los garbanzos los puedes sustituir por un caldo de pollo ya hecho.

Receta de sukalki

Una vez que limpies la pieza de zancarrón de la tira de grasa y membrana que la recubre, ya puedes empezar.

• Lo primero es preparar el caldo. Para eso introduce en una olla exprés los huesos, la cebolla, zanahoria y garbanzos ( que previamente habrás remojado la noche anterior). También puedes utilizar caldo de pollo ya hecho, pero siempre será mejor natural. Hecha agua unos dos dedos por encima de los ingredientes, sal y una vez que hierva tapa la olla. Deja que se cocine todo 30 minutos a fuego suave.
• Mientras se hace el caldo, corta muy fino el puerro, las cebollas, los ajos y zanahorias. Reserva.
• En otra cazuela, lo suficientemente grande para hacer el guiso, echa aceite de oliva y fríe el zancarrón cortado en trozos de unos 4-5 cm, salpimentado y enharinado. Espera hasta que se selle. Cuando esté listo, saca la carne y reserva.
• En esa misma cazuela, echa un poco más de aceite y sofríe la verdura. Cuando esté dorada añade el tomate triturado ( o tomate entero rallado) y tres cucharadas de pulpa de pimiento choricero ( o tres pimientos enteros).
• Vierte medio litro de vino blanco y unos tres cazos de caldo. Lleva a ebullición para que se evapore el alcohol. Añade la carne, baja el fuego y tapa la olla.
• Ten en cuenta que depende de la carne estará dos horas, si es ternera, y tres, si es vaca vieja.
• Cuando la carne esté casi en su punto, retírala del guiso y pasa las verduras por el pasapurés o la batidora. Mezcla la salsa con la carne y sigue cocinando.
• En cuanto a las patatas, fríelas hasta que se doren por fuera, pero que no se terminen de hacer por dentro. Una vez estén listas, échalas al guiso y cocina todo junto durante 10 minutos. En este punto puedes echar también un puñado de guisantes si te gustan.

¡Y a disfrutar! Recuerda comprar pan porque no vas a parar de untar la salsa. ¡Avisado/a estás!