Receta de bacalao al pil-pil tradicional

El bacalao al pil-pil es una de las recetas tradicionales vascas mas populares pero su elaboración, aunque sencilla, requiere práctica. El apelativo pil pil es onomatopéyico, describe el crepitar del aceite al hervir. Además, da también nombre a la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao y el aceite durante la cocción. Y conseguirlo, es todo un arte. ¿Quieres saber cómo disfrutar de este delicioso plato en tu casa? Te contamos los secretos de la receta de bacalao al pil-pil tradicional.

Historia del bacalao al pil-pil

Si hay una receta conocida de la gastronomía vasca esa es la del bacalao al pil-pil. Un plato tradicional, muy sabroso y que tiene sus raíces, como muchas otras elaboraciones, en una equivocación.

Se dice que allá por 1836 el comerciante vizcaíno Simón Gurtubay solicitó a su proveedor un pedido de bacalao. Cuando llegó, se dio cuenta de que la cantidad enviada era muy superior a la solicitada.

Por aquel entonces se dio en Bilbao un asedio de la guerra callista y el comerciante hizo fortuna con ese excedente de bacalao. Pero, debido a la escasez de alimentos, la población tuvo que utilizar lo que tenía a mano para cocinarlo: ajo, aceite y guindillas. Y así surgió el bacalao al pil-pil.

Ingredientes para 4 personas

• 5 dientes de ajo
• Unos 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 4 trozos de bacalao salado (depende un poco del estómago de los comensales)
• 1/2 guindilla

Receta del bacalao al pil-pil tradicional

1. Lo primero de todo es desalar el bacalao. Para ello debes pasar las tajadas de bacalao por el chorro del grifo y a continuación colocarlas en un recipiente con abundante agua fresca en el frigorífico (para evitar que fermente). El agua se renueva cada 8 horas durante 24 horas si la tajada es fina y cada 6 horas durante 48 horas si es gruesa.
2. Una vez que tienes el bacalao desalado, pon el aceite en una cazuela. Pela los ajos y dóralos. Cuando ya estén dorados resérvalos en un plato.
3. A continuación limpia la guindilla y trocéala en 4 partes. Saltéalas y retíralas en un plato aparte.
4. En el mismo aceite que has utilizado, cocina los trozos de bacalao. Para hacerlo correctamente, primero cocina la parte con la piel hacia abajo. Fríelos durante 4 minutos por cada lado y retíralos en un plato.
5. La gelatina que ha soltado el bacalao al freírse resérvala también en un bol.

Cómo hacer la salsa del pil-pil

1. El aceite que has reservado previamente debes pasarlo a otro bol y esperar a que se temple. Una vez esté templado, añade un poco de ese aceite en la cazuela junto a un poco de la gelatina del bacalao y lígalo con un colador moviendo suavemente.
2. Añade el resto del aceite poco a poco y cuando hayas añadido la mitad echa el resto de la gelatina. Todo esto sin dejar de mover con el colador (te ayudas de la rejilla para ir batiendo los ingredientes).
3. Echa el resto del aceite y sigue moviendo hasta que la salsa quede espesa.
4. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta.

Para terminar, sirve las tajadas en un plato y cúbrelo con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de guindilla.

Como ya hemos dicho, es una receta sencilla pero que requiere de una gran técnica. Por lo que, si quieres disfrutar de este gran plato sin el riesgo que implica intentar hacerlo y que no salga bien, ya puedes disfrutar de nuestra receta de bacalao al pil-pil elaborada de forma casera en nuestra cocina.

Tradición y sabor en un solo plato. ¿No se te hace la boca agua?