¿Qué tipos de cortes de carne existen y cómo se usan?

La carne es el ingrediente principal de deliciosos platos, pero no siempre se compran los cortes adecuados. Por eso, en carnicería online Ángel te vamos a contar cuáles son los diferentes tipos de cortes de carne que existen y cuál es el mejor según lo que vas a preparar o lo que estés buscando. Debes tener claro que cada corte es distinto, igual que su preparación, sabor y características. ¿Por qué? La razón es la dirección en que se toman o mastican las fibras de la carne en el filete que se corta. Sabiendo esto, es hora de elegir el mejor corte para tu carne.

¿Cómo elegir un tipo de corte de carne?

Existen mas de 30 cortes y cada uno tiene sus propias características. Las piezas mas solicitadas proceden de la zona lumbar del animal, donde la carne se corta en filetes de forma transversal a la fibra muscular para poder rasgar el colágeno y favorecer la liberación de los jugos al masticar. A partir de ahí, la suculencia varía dependiendo de la pieza, el corte, la forma de cocinar…¿Quieres saber más? Te contamos los tipos de cortes de carne más comunes y sus nombres.

Tipos de cortes de carne y sus nombres

• Pescuezo o cogote: es la parte del animal que une la cabeza y el tronco. Es perfecta para hervir, hacer guisos, estofados, caldos, cortada en forma de bastones o de cubos.
• Aguja, filete de pobre, pobre, lomo de aguja: se trata de una pieza grande, tierna, jugosa y magra localizada entre las 5 primeras vértebras dorsales del animal. Sirve para preparar guisos, empanadas, estofados…
• Pecho: se utiliza poco ya que contiene gran cantidad de nervios. Sin embargo en ocasiones se preparan caldos y pucheros con él.
• Brazuelo u osobuco: es la parte superior del morcillo delantero o garrón y suele usarse para hacer caldos. Normalmente necesita entre una y dos horas de cocción para que se ablande, pero a pesar de los nervios es muy sabrosa.
• Cuadril: se trata de un corte trasero del bovino el cual se divide en cuadril, utilizado para hacer churrascos y coleta en horno o parrilla.
• Solomillo, filete: forma parte del lomo bajo. Es una carne jugosa, redonda, magra y tierna. Es perfecta para hacer a la parrilla, a la plancha o al horno.
• Lomo alto: esta carne es tierna y jugosa y está recomendada para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.
• Lomo bajo: la parte trasera del lomo también es magra, jugosa y tierna.
• Cadera: es la parte trasera de la vaca. Es perfecta para hornear, filetear, rebozar o freír.
• Culata de contra: es jugosa y tierna pero cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo puedes preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para hacer guisos.
• Tapilla y tapa: pertenecen a la pierna de la vaca. La carne es magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.
• Contra, cuadrada: es una de las piezas traseras de la vaca y contiene poca grasa por lo que puede resultar dura y seca. Ideal para filetear y rebozar.
• Espaldilla o carnaza de paleta: es una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita.
• Falda: se encuentra en la región torácica debajo del costillas.Puede tener mucha o poca grasa dependiendo de si se obtiene con o sin hueso. Normalmente se prepara a la parrilla o en pucheros.
• Entraña: se trata de la carne que se ubica de manera diagonal sobre las costillas y que contiene una parte del diafragma del animal. Es una carne magra, suave y con poca grasa.
• Costilla: considerada la mejor carne para el asado. Es un corte que contiene hueso y carne y está infiltrado de grasa en su interior, lo que le da un sabor particular.
• Rabo: carne gelatinosa pegada a las vértebras de la cola.

Trucos de cocción

A la hora de cocinar los diferentes tipos de cortes de carne es necesario conocer la base de su cocción:

• Los cortes de carne finos se cocinan a fuego alto y entre 7 y 10 minutos por cada lado para que sellen bien y los jugos queden dentro.
• Los cortes de carne gruesos se cocinan a fuego medio/lento para que se logre cocinar todo el pedazo. También debes dejarlos reposar 15 minutos antes de cortarlos para que no se sequen.

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