¿Qué es la maduración de la carne?

¿Qué es la maduración de la carne?

¿Qué es la maduración de la carne?

Seguro que cuando vas a la carnicería y pides carne el carnicero o carnicera te indica las diferentes piezas que tiene haciendo especial hincapié en el tiempo de maduración. Y seguro que te has dado cuenta que a mayor maduración de la carne mayor es su precio. Apostamos a que muchas veces te has preguntado qué significa realmente que la carne esté madurada y que implicaciones tiene. ¡Pues en Carnicería Ángel te lo contamos!

¿Por qué es necesario madurar la carne?

Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de funcionar. Ya no existe una contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y el transporte de oxigeno y deja de llegar nutrientes a los tejidos y órganos. Con el tiempo, todo su cuerpo alcanza el rigor mortis.

Este estado provoca que la carne se convierta en un producto duro y fibroso. Para evitarlo a la hora de consumirlo, se utiliza el proceso progresivo de ablandamiento llamado maduración.

¿Qué es la maduración?

Como hemos dicho la maduración es un instrumento imprescindible para conseguir una carne tierna y sabrosa.

Los cambios que producen en la carne al someterla a este proceso son:

  • Disminución de la dureza de la carne, se vuelve mas tierna.
  • Incremento del aromo, sabor y olor.
  • Incremento de la capacidad de retención de agua, lo que la hace más jugosa.

La calidad de las carnes es directamente proporcional al proceso y tiempo de maduración.

Tipos de maduración

La carne está formada por agua, grasa y proteína. Estos tres elementos afectan a la maduración de la carne. Para lograrla, existen dos técnicas:

Maduración en seco

Hace referencia al proceso de reposo al que se somete la carne para su maduración progresiva en ambiente de temperatura y humedad controlados. Una vez se tiene la pieza de carne se divide en dos mitades o en grandes cortes primarios y se traslada a una zona refrigerada. La carne permanece en temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas antes de que sea apta para comercializarla.

Maduración en húmedo

Es un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío para retener los jugos naturales que expulsa. La carne suele introducirse dentro de un refrigerador las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso posterior es similar a la maduración en seco.

¿Cuánto tiempo lleva la maduración?

Es difícil establecer un tiempo fijo para cada pieza pero si se puede definir el tiempo mínimo que requerirá cada corte para lograr un aroma y sabor óptimo.

  • Carne de vacuno: 1 o 2 semanas.
  • Carne de oveja: 6-10 días.
  • Carne de cerdo: 3-6 días.
  • Carne de ave: 1-2 días.

También es importante no pasarse con el tiempo de maduración. Si ocurre se produce una descomposición de proteínas que hace que la carne pierda su olor y sabor pasando a ser desagradable.

¿Se puede madurar la carne en casa?

La respuesta es sí. Aunque necesitarás tiempo, paciencia y espacio.

Para madurar la carne en seco en casa sólo tienes que seguir estos pasos:

  1. Coloca un termómetro dentro de la nevera y comprueba que la temperatura está entre los 2 y 4 grados.
  2. Compra una pieza de carne sin hueso y con una buena cobertura de grasa.
  3. Lava la carne con agua fría y sécala con una toalla.
  4. Envuelve la cara con paños de cocina o papel de mantequilla.
  5. Coloca la pieza sobre una rejilla en la parte de abajo y al fondo.
  6. Cambia los paños o papeles diariamente y durante varios días (depende del tipo de carne que sea).
  7. Cuando termine el tiempo de maduración retira la carne del exterior que se haya quedado dura, cocina o congélala fileteada.

En Carnicería Ángel contamos con nuestro propio refrigerador para la maduración de la carne. Lo que nos permite controlar el proceso personalmente y ofrecer una gran calidad.

¿Quieres comprobarlo? Acércate a nuestro local en Erandio o disfruta de una de nuestras piezas de carne en nuestra tienda online.

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