Manual para marinar carne

Marinar es una de las técnicas de cocina que menos utilizamos pero que más útil resulta a la hora de realzar las texturas y los sabores de los alimentos. Una marinada o adobo es una mezcla de sal, aceite, un líquido ácido (vinagre o limón, pero también alcoholes fermentados) y hierbas y especias que se utiliza para cubrir la carne o pescado con el objetivo de ablandar su textura y mejorar su sabor. Y aunque normalmente no sea algo que utilices diariamente en casa, ahora que se acercan las Navidades o si quieres sorprender a tus invitados en alguna celebración especial te dejamos este manual para marinar carne y que saques todo el potencial a tus platos.

¿Cómo surgió esta técnica?

Aunque parezca lo contrario, esta técnica no surgió con un propósito gastronómico. De hecho, se utilizaba básicamente para alargar la vida de los alimentos, disimular su sabor a podrido y ablandar piezas que de otra forma resultaban demasiado duras para ser cocinadas, como podían ser las carnes de caza.

Hoy en día su uso es completamente diferente, de hecho existe parte de ciencia detrás de esta técnica. Y es que los espectaculares resultados que se consiguen al marinar carne vienen dados por los efectos que causa en este alimento los distintos ingredientes que se utilizan. La sal del adobo extrae la humedad de la carne, lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura. Por su parte, el componente ácido que se añade coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande. En cuanto al aceite, muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa y no en agua, por lo que el aceite permite que se absorba la marinada y su sabor se distribuya e inunde por completo toda la pieza.

¿Qué carnes marinar?

Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos ya que lo que hacen es potenciar el sabor y la textura. Por eso no tiene mucho sentido poner en adobo carnes con gran sabor como un chuletón de vaca vieja, aunque hay infinidad de cortes a los que le sienta de maravilla.

En general, se benefician especialmente de las marinadas las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de ternera más duros, el cordero no lechal. Además, para piezas de caza suele ser imprescindible.

Consejos para marinar carne

1. La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal.Se puede utilizar como fórmula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marinada más carne) debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo.
2. Utiliza en promedio 250 mililitros de marinada por cada kilo de carne.
3. Cuando marines, refrigéralo durante unos minutos.
4. Coloca la carne marinada en una bolsa al vacío para que se encuentre por completo en contacto con la mezcla líquida y no se impregne de olores de otros alimentos en el refrigerador.
5. Utiliza moldes de cristal, porcelana o acero inoxidable. Ante todo evita el aluminio ya que pueden reaccionar al ácido de la mezcla.
6. Para acelerar el proceso de marinado puedes inyectar la carne (como el pavo) con la mezcla, así la marinada será de dentro hacia fuera.
7. No utilices alcohol ya que impide que los sabores del marinado penetren en la carne.
8. Las aves marínalas sin la piel.

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