Guía básica del jamón ibérico

Un color rojo brillante, aceite y grasa cayendo por toda la superficie, un sabor que inunda los sentidos… Sí, hablamos del jamón ibérico. Seña de identidad en nuestro país y manjar en todo el mundo. ¿Quieres saber más sobre él? ¿Conocer todas sus claves? ¡Sigue leyendo!

¿Cómo se hace el jamón ibérico?

Para elaborar cualquier tipo de jamón se utilizan las patas traseras. En el caso del ibérico, se utiliza carne de cerdo de raza ibérica. Para su crianza, se les deja en libertad por las dehesas y se alimentan con bellotas, especialmente de las encinas y alcornoques.

Como estos frutos son ricos en azúcares e hidratos de carbono, los cerdos engordan rápidamente. Esto, junto a que están en continuo movimiento, hace que la grasa de los alimentos se vaya infiltrando en su musculatura.

Una vez que están en su peso óptimo, se sacrifican y despiezan. Se cortan las patas dándoles forma redondeada a una altura de 5 cm por debajo del hueso y se eliminan los elementos sobrantes como el exceso de grasa, cartílagos, sangre…

Lo siguiente es enterrar los jamones en sal marina y dejarlos un tiempo óptimo para conseguir el resultado buscado. Por último, se lavan las piezas y se dejan secando para que maduren.

¿Cómo cortar jamón ibérico?

El lugar donde vayas a realizar el corte debe estar limpio y sin otros objetos que puedan dificultar la tarea. Además, coloca el jamonero en una superficie plana y estable, que el jamón esté al nivel de las manos.

Si la pieza se va a consumir rápidamente comienza por la maza, colocando la pezuña mirando hacia arriba. Extrae la corteza alrededor de la caña (resérvala para luego tapar el corte de jamón para su conservación) y ve cortando en dirección al anterior corte transversal. Elimina las capas de grasa de color amarillo intenso desde la pezuña al hueso de la cadera y empieza a degustar el jamón una vez aparezca la grasa y el magro.

Si el consumo va a ser más lento, comienza por la babilla y con la pezuña hacia abajo. En este corte se retira menor cantidad de grasa, ya que es una zona más estrecha.

El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de 4-5 cm y dejar el jamón sin escalones o curvas.

¿Cómo diferenciar un jamón ibérico en una tienda?

Las principales diferencias para que no te den serrano por ibérico son:

1. El color: es de un rojo intenso y cuanto más ibérico sea, más color de vino tinto tendrá.
2. La pezuña: es de color negro.
3. La identificación: todos los jamones ibéricos van identificados en su precinto con etiquetas que pueden ser de color negro, verde, rojo o blanco. En ellas se indica la procedencia de la pieza, la raza del cerdo y su alimentación.

¿Cómo conservar el jamón ibérico?

Guárdalo en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz del sol. En el caso de que vayas a consumirlo en menos de un mes, consérvalo a 25º.

Si ya está cortado, tapa las zonas descubiertas con la grasa exterior que has apartado previamente y a continuación envuélvelo con film transparente.

¿Cómo saber si el jamón está malo?

Muy fácil. Solo te tienes que fijar en tres cosas:

• Lonchas secas. Normalmente va acompañado de un color mucho más oscuro del habitual.
• Mal olor. Lo que significa que no se ha curado correctamente o se ha echado a perder.
• Puntos blancos que antes no estaban. Pueden ser los llamados ácaros del jamón.

Si detectas alguno de esto síntomas, desecha el jamón por precaución.

¡Y ahora solo te queda disfrutar de este delicioso manjar tan nuestro!