Carnes con denominación de origen en España

¿Te has preguntado alguna vez cómo reconocer la mejor carne cuando vas a la carnicería o supermercado? ¿Te vuelves loco/a con tanto nombre, tipo, denominación…? En España contamos con gran tradición ganadera y disfrutamos de carnes de todo tipo y de gran calidad. Las mejores están protegidas bajo un consejo regulador llamado Indicación Geográfica Protegida que otorga el sello oficial a las carnes con denominación de origen. ¿Quieres saber cuáles son? ¡Sigue leyendo!

Los 3 sellos de calidad

En Europa los sistemas que se utilizan para diferenciar los productos de gran calidad son el DOP, Denominaciones de Origen Protegidas, y el IGP, Indicaciones Geográficas Protegidas. En España, actualmente, existen 19 carnes con estas distinciones.

Para seleccionarlas se tiene en cuenta las características propias de las carnes, influenciadas por el medio geográfico en las que se producen y por el factor humano que trabaja siguiendo unos métodos muy concretos. Los requisitos que se deben cumplir son:

1. Contar con un nombre que identifique el producto como originario de un lugar o región concreta.
2. Una gran calidad consecuencia del modo en el que se produce.
3. Toda la producción se lleva a cabo en la misma zona geográfica definida.

Además, existe el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que reconoce los productos que están compuestos por ingredientes tradicionales o están fabricados siguiendo métodos tradicionales.

Las 19 carnes con denominación de origen en España

Actualmente, en España, existen 19 carnes con denominación de origen y que representan la máxima calidad del sector cárnico en nuestro país:

1.Lechazo de Castilla y León: perteneciente a las razas autóctonas Churra, Castellana y Ojalada. Los animales están alimentados exclusivamente de leche materna. Su carne es tierna, jugosa, de sabor suave y con poca grasa, lo que le aporta un alto valor biológico.

2.Pollo y capón del Prat (Cataluña): provenientes de la raza Prat. Son sacrificados a una edad mínima de 77 y 182 días respectivamente. Su carne se caracteriza por  su melosidad y finura, sin grasas excesivas.

3.Ternasco de Aragón: perteneciente a las razas autóctonas aragonesas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana. Es una de las carnes de cordero más reconocidas. El animal es alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal de entre 8 y 12,5 kg. El sabor de la carne es homogéneo y equilibrado.

4.Ternera asturiana: procedente de la raza Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña. Se considera ternera asturiana cuando se sacrifica el animal con menos de doce meses y añojo si es mayor de doce meses y menor de dieciocho. El amamantamiento se produce hasta los cinco meses y en la alimentación suplementaria se utilizan productos naturales y alimentos concentrados autorizados. La carne es de color rosa y rojo y presenta un aspecto húmedo. La grasa, por su parte, es de color blanco a blanco cremoso, sin cúmulos.

5.Ternera de Aliste (Castilla y León): el sacrificio del animal se produce entre los 8 y 12 meses. Según el sistema se distinguen dos tipos de animales:

• • Lechal: el animal no se desteta hasta el sacrificio.
  • Pastera: los animales aprovechan la leche materna y los recursos de la zona, siendo posteriormente estipulados hasta su sacrificio.

Es una carne con alta terneza, jugosidad y un sabor y olor fino y delicado.

6.Ternera de Extremadura:  proveniente de las razas autóctonas «Retinta», «Avileña Negra-Ibérica», «Morucha», «Blanca Cacereña», «Berrendas» y sus cruces entre sí o con las razas «Charolesa» y «Limusina». Puedes encontrar de tres tipos:

• • Ternera: sacrifico entre los 7 meses y 12 meses. Tiene un color rojo brillante, grasa blanca, consistencia firme y ligeramente húmeda y textura fina.
  • Añojo: sacrificio entre 12 meses y 16 meses. Tiene un color rojo entre claro y púrpura. Grasa blanca, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
  • Novillo: sacrificio entre los 16 meses y los 36. Posee un color rojo cereza, grasa color crema, consistencia firme y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

7.Ternera de los Pirineos Catalanes: carne de vacuno de las razas rústicas Bruna de los Pirineos, Aubrac o Gasconne, o bien del cruce de madres de estas mismas razas con machos de las razas Charolaise, Limousine o Blonde d’Aquitaine. Durante los primeros cuatro meses se alimenta a los terneros con leche materna y pastos frescos. Tras el destete la alimentación se basa en forraje desecado y una mezcla de cereales y leguminosas triturados. Son sacrificados entre los 8 y 12 meses con un peso mínimo de 160 kg. La carne es de color rosado o rojo brillante y la grasa de color blanco crema.

8.Ternera de Navarra: se basa, fundamentalmente, en la raza bovina Pirenaica. También se admite el ganado bovino de las razas Pardo Alpina, Blonde de Aquitania y la raza Charolais. Teniendo en cuenta el sexo y edad de sacrificio se distinguen dos tipos de animales:

• • Ternero: edad de sacrificio entre los 9 y 13 meses.
  • Ternera: edad de sacrifico entre los 8 y 12 meses.

9.Ternera Gallega: esta carne de Galicia varía de un color rosa claro o un rojo suave en el caso del añojo. Tiene una consistencia firme, ligeramente húmeda y con una grasa de color blanco nacarado e irisaciones amarillentas. Posee un sabor intenso y una gran jugosidad.

10.Capón de Vilalba (Galicia): son de la raza autóctona Galiña de Mos. Los machos son castrados antes de haber alcanzado la madurez sexual y sacrificados a una edad mínima de 150 días. La carne se caracteriza por su fineza, jugosidad y terneza.

11.Carne de Ávila: proveniente de la raza Avileña- Negra Ibérica y del primer cruce entre reproductoras de raza Avileña-Negra Ibérica y sementales de las razas Integradas Charolesa y Limusina. Por la edad se distinguen tres tipos:

• • Ternera: sacrificada antes de los 12 meses. Debe haber estado con su madre durante al menos 5 meses.
  • Añojo: destetado a partir de los 5 meses y sacrificado entre los 12 y 24 meses.
  • Novillo: sacrificado a una edad mayor de 24 meses y menor que 48 meses.

12.Carne de Cantabria: carne procedente de las razas agrupadas en el tronco Cántabro: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo-Alpina. Se distinguen cuatro tipos:

• • Ternera: sacrificado a los 12 meses como máximo. La carne es rosa, la grasa de color blanco nacarado y el músculo de consistencia firme y ligeramente húmedo.
  • Añojo: sacrificado entre los 12 y 24 meses. La carne tiene un color de rosa a rojo claro con grasa blanco nacarado.
  • Novilla: sacrificado entre los 24 y 48 meses. La carne es de color rojo claro o rojo, con grasa color cremoso.
  • Buey: sacrificado con al menos 24 meses. La carne es de color rojo claro a rojo y la grasa de color cremoso.

13.Carne de la Sierra de Guadarrama (Madrid): carne de vacuno proveniente de un animal sacrificado entre los 11 y 17 meses. La carne es de color rojo-rosado con textura firme y con gran jugosidad y sabor.

14.Carne de Salamanca: obtenido de las hembras reproductoras de raza Morucha o de sus cruces con machos de razas Charolés y Limosín. Los animales se destetan a los 5 meses y existen tres tipos diferenciados por su edad a la hora de sacrificarlos:

• • Ternera: entre los 8 y 12 meses. 2 días de maduración.
  • Añojo: entre los 12 y los 24 meses. 4 días de maduración.
  • Novillo: entre los 24 y los 48 meses. 6 días de maduración.

15.Carne de vacuno del País Vasco o Euskal Okela: procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas en el País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Terreña y sus cruces. Según las edades se diferencian tres tipos:

• • Txahala-Txekorra: de 8 meses a 24.
  • Zaharra: de los 24 a los 84.
  • Idia: de los 24 a los 59 meses.

16.Cordero de Extremadura: las madres deben ser de raza Merina o cruces de Merina con Marino Precoz, Merino Fleischschaf e Île de France, siempre que al menos el 50% de sus progenitores sean Merinos. Los padres, por su parte, de razas del tronco Merino (Merino, Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Île de France y Berrichon du Cher), puros o sus híbridos simples. Los corderos permanecen lactando junto a sus madres. Se sacrifican antes de los 100 días y con un peso menor de 16 kg para los machos y 14 para las hembras. El color de la carne es rosa y la grasa blanca.

17.Cordero de Navarra: hace referencia a la raza Navarra y Lacha. Se distinguen:

• • Cordero lechal: amamantado por la madre hasta el sacrificio. La carne es de color blanco nacarado y rosa pálido.
  • Cordero Ternasco: amamantado por la madre hasta mínimo 45 días. La carne es de color rosa pálido.

18.Cordero manchego: procedente de corderos de la raza manchega. Alimentados con leche materna y paja blanca concentrada. Poseen carne rosa pálida con grasa de color blanco cremoso.

19.Cordero segureño (Andalucía, Castilla-La Mancha, Murcia): se trata de una raza de cordero con carne de color rosa pálido y con un nivel de cobertura e infiltración óptimo.

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